《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級(jí)管理規(guī)定》政策解讀
一,、《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級(jí)管規(guī)定》出臺(tái)的背景
食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全,，關(guān)系中華民族未來(lái),。我縣《關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的出臺(tái),，對(duì)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任,，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和服務(wù)水平等發(fā)揮了重要作用,。通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行量化等級(jí)的評(píng)定，我縣餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平得到較大提升,，近年來(lái)隨著量化等級(jí)評(píng)定工作在餐飲環(huán)節(jié)全面深入推進(jìn),，餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識(shí)普遍提高，使餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)成為消費(fèi)者選擇餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的導(dǎo)向標(biāo)和指示牌,。
二,、實(shí)施量化分級(jí)的主要目的
通過(guò)量化等級(jí)的評(píng)定，進(jìn)一步優(yōu)化,、細(xì)化,、量化各項(xiàng)指標(biāo)，加強(qiáng)量化等級(jí)結(jié)果的運(yùn)用,。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理情況,，分析判斷餐飲服務(wù)食品安全形勢(shì)，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié),，有針對(duì)性地加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管,，不斷提高監(jiān)管效能。將監(jiān)管重點(diǎn)和工作重心放在量化等級(jí)低的餐飲服務(wù)提供者,，增加監(jiān)管頻次和監(jiān)管力度,，督促餐飲服務(wù)提供者建立各項(xiàng)食品安全管理制度,，完善食品安全設(shè)施設(shè)備,、加強(qiáng)內(nèi)部食品安全管理和食品加工制作過(guò)程管控，嚴(yán)格落實(shí)食品安全防范措施,，及時(shí)化解可能存在的安全隱患,；對(duì)量化等級(jí)高的餐飲單位預(yù)可以適當(dāng)減少監(jiān)管資源的分配，從而最終達(dá)到合理分配資源,，提高監(jiān)管資源利用效率的目的,，收得事半功倍的效果。對(duì)于餐飲服務(wù)提供者,，則通過(guò)量化分級(jí)評(píng)定,，能夠使其更加全面的掌握食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的安全隱患，進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),、安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí),，有針對(duì)性地加強(qiáng)整改和控制,，提升餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險(xiǎn)防控能力和食品安全保障水平。
三,、量化分級(jí)的主要內(nèi)容
量化分級(jí)的評(píng)定重點(diǎn)圍繞日常監(jiān)督檢查,、量化分級(jí)的融合與銜接，確立日常監(jiān)督檢查實(shí)行量化分級(jí)管理原則,、明確監(jiān)管對(duì)象,、細(xì)化等級(jí)評(píng)定程序、等級(jí)公示,、等級(jí)的調(diào)整以及優(yōu)化量化分級(jí)管理等內(nèi)容,，主要內(nèi)容說(shuō)明如下：
（一）監(jiān)管制度
對(duì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查實(shí)施量化分級(jí)管理，統(tǒng)一日常監(jiān)管與量化分級(jí)檢查標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)現(xiàn)日常監(jiān)督檢查工作與量化分級(jí)管理的有效銜接,，集中整合監(jiān)管任務(wù)，提高監(jiān)管效能,。
（二）量化分級(jí)對(duì)象
根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級(jí)管規(guī)定,，明確量化分級(jí)管理對(duì)象為持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的大中小型餐飲服務(wù)單位、中央廚房,、集體用餐配送單位,、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)、企事業(yè)單位單位食堂,，實(shí)現(xiàn)所有類(lèi)型餐飲服務(wù)提供者的量化等級(jí)語(yǔ)定全覆蓋,。
（三）檢查內(nèi)容
監(jiān)管內(nèi)容包括許可及信息公示、食品貯存管理,、加工制作過(guò)程管控,、餐用具清洗消毒、供餐與配送,、從業(yè)人員健康管理,、資料檢查等。其中,，是否持有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,；登記事項(xiàng)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況是否一致，食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效,，是否未采購(gòu)貯存加工織紋螺,、活的河豚、罌粟殼等法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,，以及藥品和非食藥兩用中藥材,，食品加工場(chǎng)所是否存放有毒有害物質(zhì)，是否采購(gòu)、貯存,、使用亞硝酸鹽,，醇基燃料是否嚴(yán)格管理，殺蟲(chóng)劑殺鼠劑不得存放在食品處理區(qū),。食品處理區(qū)的食品及原料,，感官性狀無(wú)異常,未超過(guò)保質(zhì)期。預(yù)包裝食品,、散裝食品的外包裝或標(biāo)簽,、標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。加工食品原料,、半成品,、成品的菜墩等工具容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開(kāi)使用,，防止生熟食品交叉污染,。未回收顧客消費(fèi)過(guò)的食品再加工銷(xiāo)售。食品添加劑使用符合GB2760要求,，加工使用確有必要,，無(wú)超范圍超劑量使用。冷食類(lèi),、生食類(lèi),、裱花蛋糕等在專(zhuān)間內(nèi)加工作制作，專(zhuān)間設(shè)置在清潔操作區(qū),，是獨(dú)立的隔間,，地上無(wú)明溝。專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)閉合,，設(shè)置可開(kāi)閉的窗口傳遞食品,。消毒后的餐飲具表面光潔，無(wú)油漬,、殘?jiān)?、異味，符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定,。從事接觸直接入口食品從業(yè)人員取得有效健康證明上崗,。是否設(shè)置有食品安全管理管理機(jī)構(gòu)及人員。抽查考核食品安全管理人員食品安全知識(shí)合格,。食品采購(gòu)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票資料，有定期的食品安全自查記錄,，餐廚垃圾處置記錄,，食品添加劑使用記錄。是日常監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。
（四）等級(jí)評(píng)定
量化等級(jí)分A級(jí),、B級(jí)以及C級(jí),。A級(jí)代表食品安全狀況優(yōu)秀，B級(jí)代表食品安全狀況良好,，C級(jí)代表食品安全狀況一般,。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管，根據(jù)實(shí)際食品安全狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí),。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)根據(jù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行等級(jí)評(píng)定,。經(jīng)檢查食品安全狀況變差的，按規(guī)定予以降級(jí),。餐飲服務(wù)提供者可通過(guò)加強(qiáng)食品安全管理改善經(jīng)營(yíng)狀況后,，主動(dòng)申請(qǐng)?zhí)峒?jí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依照量化分級(jí)評(píng)定程序進(jìn)行處理,。
（五）等級(jí)公示
為保障公眾知情權(quán),，督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將在餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全公示欄張貼量化等級(jí)公示牌,，以便餐飲消費(fèi)者通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)直接查看了解餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況,。
（六）監(jiān)管頻率
量化等級(jí)確定后對(duì)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管頻率有原則性規(guī)定，即原則上對(duì)餐飲服務(wù)提供者一年量化檢查一次,；監(jiān)管部門(mén)可結(jié)合實(shí)際情況,，按照餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)、社會(huì)影響力,、供應(yīng)品種數(shù)量,、經(jīng)營(yíng)規(guī)模等綜合因素，合理配置監(jiān)管資源,，確定對(duì)各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者具體的監(jiān)督檢查頻次,。
